La frittura: consigli per una cottura salutare

La frittura: consigli per una cottura salutare

La frittura fa male?

La frittura è considerata, tra tutti i metodi di cottura, quella meno sana.

Infatti, se non si prestano le dovute attenzioni questo tipo di preparazione, ripetuta nel tempo, può essere molto dannosa per la salute.

Per avere una buona frittura priva di rischi è importante, per prima cosa, prestare molta attenzione alla temperatura di cottura.

Il riscaldamento dell’olio alle alte temperature, come quelle raggiunte con la frittura, provoca la formazione di una sostanza molto irritante per la mucosa gastrica (stomaco) ed estremamente tossica per il fegato: l’acroleina, che viene in parte eliminata con il fumo della cottura ma che tende ad aumentare a ogni nuovo riscaldamento dell’olio.

L’acroleina si sprigiona e viene prodotta durante la frittura se si supera il cosiddetto punto di fumo dell’olio, cioè quel punto nel quale il grasso si altera per colpa del calore generando composti di cattivo sapore e in parte tossici anche per l’apparato circolatorio e per il rene.

Come preparare una frittura salutare?

L’alterazione dei grassi in genere, quindi anche dell’olio, è proporzionale alla loro composizione (presenza di acidi grassi polinsaturi), alla durata della cottura o del riscaldamento e alla natura dell’alimento cotto.

Il controllo della temperatura è essenziale per una frittura salutare, per questo l’olio andrebbe scaldato per bene e gli alimenti andrebbero fritti a una temperatura costante di 170/180°C, meglio se immersi completamente nell’olio in modo da permettere la rapida formazione della croccante doratura esterna.

Questi accorgimenti permettono di avere un fritto più saporito, digeribile e leggero poiché gli alimenti, cotti in questo modo, tendono ad assorbire anche molto meno olio.

Un alimento quando viene fritto assorbe, mediamente, tra l’8 e il 15% di olio del peso di partenza poiché la percentuale di olio assorbita può variare sensibilmente a seconda della grandezza e del tipo di alimento cucinato.

Quale olio è più indicato per friggere?

Per avere un’ottima frittura è indispensabile che l’olio utilizzato abbia un punto di fumo alto o comunque maggiore della temperatura raggiunta dalla cottura.

Questo perché più è alto il punto di fumo più l’olio rimarrà stabile, chimicamente, alle alte temperature e non produrrà sostanze tossiche o cancerose.

Per questo motivo gli oli che hanno un punto di fumo elevato, e per questo maggiormente indicati per la frittura, sono l’extravergine di oliva e l’olio di arachide.

L’olio extravergine d’oliva per la presenza di moderati grassi saturi e per la ricchezza di antiossidanti quali l’alfa-tocoferolo e di polifenoli, l’olio di arachide per gli eccellenti grassi polinsaturi.

Al contrario, sono assolutamente da evitare l’olio di mais e quello di semi vari per l’alto contenuto di grassi saturi che riducono il punto di fumo e per questo li rendono poco adatti alla frittura.

Quali sono le raccomandazioni per una frittura sana?

Per evitare che si sprigionino sostanze pericolose è assolutamente consigliato friggere per poco tempo, usando un olio adeguato ed evitando il riutilizzo dell’olio già cotto per le fritture successive.

Inoltre, è importante non aggiungere mai spezie o acqua durante la frittura per non accelerare l’alterazione dei grassi.

Da evitare assolutamente, per lo stesso motivo sopra citato, anche il rabbocco di olio fresco su quello già utilizzato.

La frittura può anche essere consigliata: se fatta bene ha un’azione colagoga sul fegato aiutando la produzione e la secrezione della bile e, in alcuni casi, può favorire anche la digestione.

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