Meglio mangiare la pasta al dente o ben cotta?

Meglio mangiare la pasta al dente o ben cotta?

La pasta è sempre digeribile?

La pasta è l’alimento per eccellenza della cucina italiana ma se è cotta in modo sbagliato può perdere tutte le sue caratteristiche gradevoli e salutari per la quale è apprezzata e conosciuta in tutto il mondo.

La digeribilità e le proprietà nutrizionali della pasta sono influenzate dal tempo e dal grado di cottura.

La pastasciutta, e i cereali in generale, sono principalmente ricchi di amido e di glutine e sono questi due i nutrienti che, reagendo in modo differente alla cottura in acqua, ne determinano l’elasticità e la resistenza alla cottura.

Amido e glutine influenzano la cottura?

Durante la cottura le proteine e i granuli di amido hanno un comportamento completamente diverso.

L’amido, che è un carboidrato complesso, al contatto con l’acqua tende ad aumentare di volume e, se la cottura della pasta è prolungata, dapprima si gonfia e successivamente si rompe disperdendosi nell’acqua stessa con la relativa perdita di minerali e delle sue proprietà nutrizionali.

Il glutine è, invece, la componente proteica della pastasciutta che in acqua coagula velocemente e si comporta come una rete che intrappola l’amido e ne impedisce la dispersione.

In acqua, il glutine assorbe e trattiene le particelle di amido e, così facendo, influenza in maniera positiva le proprietà nutrizionali e la digeribilità della pasta.

Se la cottura è troppo breve e la pasta non è al dente ma cruda, i succhi gastrici presenti nello stomaco avranno più difficoltà a ridurre l’amido non idratato in piccole parti e la digestione sarà più lenta e difficoltosa.

Al contrario, se la pasta è cotta a lungo fino a scuocere, nel tubo digerente tende a formare un impasto molto colloso che non consente una digestione ottimale e ne peggiora e aumenta i tempi di assorbibilità.

Meglio mangiare la pasta al dente o ben cotta?

Quando la cottura è “al dente” l’amido non si disperde nell’acqua ma viene “intrappolato” nella rete del glutine e successivamente può essere assorbito dall’organismo molto gradualmente; questo processo consente di mantenere intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento.

La pasta cotta al dente, con i tempi giusti, avrà l’amido più digeribile che sarà assorbito più lentamente evitando un innalzamento rapido della glicemia; per questa ragione è il metodo di cottura ottimale e consigliato anche per i diabetici o per chi ha la glicemia alta.

Pertanto, per una migliore digestione e per avere la massima disponibilità di nutrienti, la pasta non deve essere scotta né cruda ma deve essere al dente nel rispetto dei tempi di preparazione indicati in etichetta.

La pasta “al dente” è però una caratteristica tutta italiana: infatti, in alcuni vecchi libri di cucina americana degli anni 50, per esempio, si consigliava di cuocere la pasta per almeno 20 minuti!

 

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